El arte de Apicio
Marco Gavio Apicio Celio (en latín Marcus Gavius Apicius Coelius), nació supuestamente en el año 25 a. C. y falleció sobre el año 37 d. C. Séneca afirma que derrochó sumas enormes en satisfacer su manía culinaria. Cuando hizo cuentas y descubrió que de su inmensa fortuna sólo le quedaban diez millones de sestercios, en lugar de moderar su tren de vida se suicidó ingiriendo un veneno.
Vivió en el Imperio Romano, amigo de Druso, hijo del emperador Tiburcio, y es considerado como el primer cocinero de la historia de la cocina italiana. Era un hombre completamente obsesionado por el arte y el placer de la cocina, hasta el punto de usarse todavía la expresión “al arte de Apicio” para referirnos a la alta cocina. En tiempos de Tertuliano se decía «un Apicio» en lugar de «un cocinero». Casó a una de sus hijas con el Prefecto del Pretorio Lucio Elio Sejano (en latín Lucius Aelius Seianus, militar romano, amigo y confidente del segundo emperador Tiberio), con quien tuvo dos hijos y una hija: Estrabón, Capito Eliano y Junilla.
Supuestamente (aunque se duda que fuese escrito totalmente por él), nos legó el recetario de cocina más antiguo del mundo latino titulado “De re coquinaria” (“Sobre el arte de la cocina de Apicio”), escrito por el año 90 a.c. que sigue siendo el único registro documentado de la cocina de los antiguos romanos.
La primera edición impresa de “De re coquinaria” se realizó en Milán en 1498, edición de Guillaume Le Signerre (hay una edición editada por Bernardino de Venecia que carece de fecha). A esa edición le han sucedido numerosas por toda Europa.
Otra versión es que su obra nos llegó por vía de un manuscrito del siglo IX hallado en 1517 en un convento alemán, en Fulda. El manuscrito fue trasladado a Roma donde se realizaron diversas copias. En la Biblioteca Vaticana se conservan varios códices. El libro fue posteriormente reeditado en el siglo XVIII, y ya en los siglos XIX y XX traducido a las lenguas modernas.
Lo fundamental de la cocina romana de aquel periodo está representado de modo sublime en este libro, una de las pocas obras completas de la época que ha llegado hasta nuestros días, y donde se recogen recetas y trucos para cocinar variados platos, incluso con cierta complejidad en cuanto a composición y preparación.
Se reconoce a Apicio como un excelente gastrónomo de la época del emperador Tiberio. Fue un innovador: inventó, por ejemplo, un procedimiento para conservar las ostras (Ostrea ut diu durent), y creó también algunas interesantes recetas para carne y repostería (Sala cattobia apiciana, Patina apiciana, ofellas apicianas).
El libro ofrece no sólo un conjunto de recetas sino que enseña diversos trucos culinarios para reutilizar, por ejemplo, las sobras de los alimentos cocinados o para preparar platos similares, pero con complejidad y costes diferentes.
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| Editado en 1709 (Libro X) |
Editado en 1768 |
“De re coquinaria” se divide en diez capítulos:
1. Epimeles: reglas culinarias, especias y remedios caseros.
2. Artopus: estofados y picados.
3. Cepuros: Hierbas para cocinar.
4. Pandecter: Generalidades.
5. Osprión: Verduras.
6. Tropherter: Aves.
7. Polyteles: Excesos y exquisiteces.
8. Tetrapus: Cuadrúpedos.
9. Thalassa: El mar.
10. Halieus vel halieuticon: Pescado y variedades.
En él se encuentran refundidas las recetas originales y las añadidas o suprimidas en copias posteriores. Así hubo recetas que se perdieron por ser “excesivamente sofisticadas”, sobre todo cuando en su elaboración se nombraban especies o ingredientes desconocidos en la Europa del Medioevo.
Entre las recetas conservadas figuran un original “pastel de rosas” o un no tan apetecible “vulvas de cerda rellenas” o el siempre apestoso pero ¿delicioso? “Garum”, un condimento salado a base de tripas de pescado fermentado que también era usado como salsa.
Un ejemplo de una de sus recetas:
“Vulvas de cerdas rellenas: Para preparar el relleno picando junta carne de cerdo, pimienta y comino pulverizado, dos puerros y añadir piñones y garum. Rellenar las vulvas bien limpias, hacerlas cocer al agua, con aceite, garum y finas hierbas”.
Apico en "De re coquinaria" también da las recetas del maravilloso vino de especias, del vino de rosas, del vino de violetas. Incluso da una receta para convertir el vino tinto en vino blanco. Entre las plantas aromáticas trata el uso de la colocasia, del comino.
Meneo cuenta que, estando en Minturno, al oír Apicio alabar el gran tamaño de los langostinos de Libia, fletó al instante un navío para comprobarlo, pero que, decepcionado por los que le presentaban los pescadores africanos, regresó a Italia sin haber siquiera arribado a tierra.
Como sabemos era conocido por sus excentricidades y por su enorme fortuna personal que dilapidó en su afán por hacerse con los más refinados alimentos, elaborados en complicadas recetas, algunas atribuidas a él, como el foie gras obtenido del hígado de gansos alimentados con higos secos y que mataba dándoles a beber vino con miel.
Exigía a los cocineros de la época preparaciones sofisticadas y mesas decoradas con animales, frutas y plantas. Las rarezas culinarias de Apicius eran interminables: talones camello, crestas de gallo cortadas de animales vivos, sesos de los ruiseñores, lenguas de flamencos rosas y pavos reales... y sin embargo, sus contemporáneos lo describen como un gran gourmet.
Hay muchas anécdotas, algunas horribles como lo que nos habla de la costumbre de alimentar a sus morenas con la carne de los esclavos.
Su desmedido epicureísmo le granjeó la antipatía de los estoicos contemporáneos suyos como Séneca o Plinio el Viejo.
Fue un rico patricio terrateniente lo que le permitió obtener a la muerte de sus padres la nada despreciable suma de 100 millones de sestercius, que calculando, pueden ser unos 6 millones de euros de hoy en día.
Con semejante fortuna, nuestro personaje se dispuso a disfrutar de la vida y su forma de hacerlo fue dedicándose en cuerpo y alma a su gran pasión: la comida. Para ello no escatimó en gastos, se rodeó de cocineros, artesanos, productores, ganaderos, bodegueros, etc, un sinfín de proveedores que le buscaban los mejores artículos, pensados para los paladares más exquisitos.
Apicio derrochó su fortuna en grandes bacanales donde hacía ostentación pública de su homosexualidad y de su gula insaciable. Fue uno de los personajes más populares de Roma y a él se refirieron en sus escritos Plinio, Juvenal, Marcial o Séneca.
En su sofisticación y excentricidad llevó la gastronomía a extremos inauditos como alimentar a sus cerdos con higos secos y vino mezclado con miel para obtener una carne más sabrosa, y matándolos por sorpresa para extirpar su hígado en las mejores condiciones.
En su recetario, con 477 recetas, sólo siete de ellas son de su invención, el resto son de otros autores o platos típicos de algunas localidades.
Fuentes:
http://mund2ategui.blogspot.com.ar/
http://blogculinariord.blogspot.com.ar/2014/08/resumen-historia-de-la-cocina.html
http://www.vitadidonna.org/cucina-e-salute/stuzzichini-di-storia/3000-i-maestri-grandi-cuochi-nella-storia-della-culinaria-italiana-3000.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Marco_Gavio_Apicio
https://www.portalsolidario.net/ocio/visu/biografia.php?rowid=251
https://antoniocdelaserna.wordpress.com/2010/08/08/apicio-y-el-primer-recetario-latino/
http://www.natureduca.com/cultureduca/blog/boletin-asocae-cocina-hispanorromana-y-visigoda/
Segura Munguía, Santiago y Torres Ripa, Javier. Historia de las plantas en el mundo antiguo, en Google Books
