El príncipe de los cocineros
Martino de' Rossi o Martino de Rubeis, llamado Maestro Martino, fue el chef europeo más importante del siglo XV: autor del primer libro de cocina italiana, el “Libro de Arte Coquinaria”, considerado la piedra angular de la literatura culinaria italiana que demuestra la transición de la cocina medieval a la del Renacimiento.
Maestro Martino nació alrededor de 1430 en el Ducado de Milán, en la localidad de Torre, en el Valle de Blenio, hoy Suiza (Canton Ticino). No se sabe la fecha exacta de la muerte, que presumiblemente se produjo en las dos últimas décadas del siglo.
En ese momento, los territorios del valle Blenio -un valle de menor importancia que desde Bellinzona conducía, a través del Paso Lucomagno, a los cantones alemanes- pertenecían al Ducado de Milán, bajo el señorío Visconti y luego señorío Sforza. Estos caminos eran los más importantes para el comercio y la comunicación entre el norte y el sur de Europa.
El Maestro Martino se trasladó a Udine, luego a Milán, donde trabajó, probablemente alrededor de 1458, al servicio de Francesco I Sforza (1401-1466). El trabajo para los Sforza probablemente terminó con la muerte de Francisco I. Entre 1460 y 1470 lo encontramos en Roma, siendo el cocinero (al menos hasta 1465) de Lodovico Scarampi Mezzarota (nacido Trevisan oTrevisani), y más tarde pasó al servicio de Gian Giacomo Trivulzio (1441-1518), un aristócrata italiano del Ducado de Milán que desempeñó varios cargos militares durante las Guerras italianas, con quien trabajó durante veinticinco años, de acuerdo con la confirmación dada por manuscrito encontrado en Riva del Garda que lleva el siguiente encabezado: "LIBRO DE COSINA COMPOSTO PER LO EGREGIO HOMO MAGISTRO MARTINO DI ROSSI DELA VALLE DI BREGNA, MEDIOLANENSIS DIOCESSIS, DESCENDUTO DE LA VILLA DE TURRE NATO DELA CASA DI SANCTO MARTINO VIDUALIS COQUO DEL ILL.MO S. RE JO.JACOBO TRIVULTIO ED EXPERTISSIMO IN QUESTA ARTE ET COMO LEGERAY PRUDENTISSIMO".
El éxito y la divulgación en Italia y en Europa de las recetas Martino es, sin embargo, mérito de su defensor más acérrimo: su contemporáneo Bartolomeo Sacchi, llamado Il Platina (1421-1481), un gran filósofo humanista del Renacimiento, que fue nombrado en 1478 por el Papa Sixto IV como primer prefecto La Biblioteca del Vaticano y a quien Martino conoció durante su estancia en Roma. Platina incorpora recetas de Martino -transcribiéndolas al latín y enriqueciéndolas con comentarios- en su publicación “De honesta voluptade et valetudine” (De honesta indulgencia y buena salud), obra en la que prodiga elogios y lo define como "el príncipe de los cocineros del que he aprendido todo sobre la cocina", indicando que el Maestro Martino también fue un conversador afable, con una cultura tan vasta como para permitirle apoyar, de manera efectiva, las discusiones sobre muchos temas diferentes, no sólo de la naturaleza gastronómica.
No se conoce con certeza el nombre completo del Maestro Martino. Una indudable ventaja se ofrece por las abundantes noticias anagráficas con su nombre, en las que no figura como "comense", como escribe el Platina, pero sí del valle de Blenio (Cantón Ticino), y que aparece indistintamente, en diversos documentos encontrados, como Martino di Rossi, Rubeum, Rubeus, de' Rubeis, Rosso.
Las noticias sobre la vida de este personaje son pocas y algunas derivan de sus propias recetas. En la segunda copia de su libro -dedicado a la aristócrata Gian Giacomo Trivulzio- se explica parte de la historia Maestro Martino.
Como ya comentamos fue el primer autor en editar un libro de cocina, llamado El Libro de Arte Coquinaria, que condensa en 65 hojas no numeradas, y escrito en lengua vulgar, el arte del cocinero caprichoso y modernizador del Maestro, y contiene todas las artes culinarias, la sabiduría y la inventiva de Martino. La datación de este trabajo es incierto, debido en parte a los diferentes borradores y añadidos (al menos cuatro manuscritos, dos en los que el autor se autodefine "de Como") que Martino hizo en los últimos años. Los primeros rastros ya comienzan en 1450 y, poco a poco, fue desarrollándose hasta al menos 1467.
En el título se lee Composto per lo egregio Maestro Martino Coquo olim del Reverendissimo Monsignor Camorlengo et patriarcha de Aquileia (Ludovico Scarampi Mezzarota). Pronto se convirtió en el texto de referencia para todos los cocineros contemporáneos -que eran sus admiradores- y los sucesivos, convirtiéndose en el libro maestro para toda nueva cocina del Renacimiento.
De su libro original no han sobrevivido más que unos pocos ejemplares: uno es de propiedad privada, otro se conserva en la Biblioteca Apostólica Vaticana, otro se encuentra en el Biblioteca del Congreso de Washington (Manuscrito Medieval 153) y otro en la Biblioteca Riva del Garda.
En uno de los cuatro manuscritos originales, que se encuentra en la Biblioteca Riva del Garda, aparece el nombre de Martino de Rubeis. El estilo es preciso, detallado aunque claro, simple y lineal. Elementos que denotan la intención del autor de que sea comprensible a todos (también por qué eligió la lengua vernácula), las recetas son seguidas en orden de importancia y dependiendo del tipo de ingredientes utilizados en ellas; incluso, Martino llega a sugerir las "variantes" a ciertos ingredientes, si se carece. Une a la tradición de la cocina medieval, las innovaciones que recibió desde el conocimiento de la cocina catalana, así como la cocina árabe y oriental, durante su estancia en Nápoles.
Cabe comentar que durante su servicio como cocinero de Gian Giacomo Trivulzio, aparecen en el libro de recetas de Maestro Martino las transiciones históricas complejas que a menudo se presentan en sus platos con indicaciones tales como "alla catalana" o "alla siciliana", atestiguando el pasado político de Trivulzio.
El Libro está organizado en capítulos: la carne, la comida (caldos, sopas, pastas y verduras), salsas, pasteles (dulces y saladas), los alimentos fritos (fritos dulces y salados), los huevos y finalmente la peces.
Desde las primeras ediciones, el éxito sonrió a través del libro de Sacchi, vale decir el recetario Martiniano traducido del italiano vulgar al bello latín y en las posteriores ediciones: la romana de Uldericus Gallus (1474) y la edición en Venecia de Lorenzo D'Aquila y Lovanio da Giovanni di Westfalia (ambos 1475) fueron sólo el comienzo de una larga serie de impresiones del libro en latín, en italiano vulgar, en francés y alemán, textos fundamentales para la difusión de la cocina europea del genio de Martino, para generaciones de cocineros con apoyo a la gran fama de gastrónomo que todavía hoy goza Il Platina.
Como mencionáramos, partir de la segunda mitad de los años 50, hasta 1465, Martino es el cocinero personal de un alto prelado: el Cardenal Camarlengo Ludovico Scarampi Mezzarota, nacido Lodovico Trevisan o Trevisano, patriarca de Aquilea, conocido por la opulencia de sus banquetes (definido por algunos, incluso, "licenciosos") de hecho, había asignado la suma de 20 ducados por día para gastar en alimentos (una cifra que hoy corresponde a más de 500 euros). Gracias a esta generosa disponibilidad, esos años tenemos la producción culinaria más importante y abundante de Martino -así como la redacción de los primeros manuscritos que forman su libro- que se convierte, en breve, en el estandarte de la nueva cocina para todos sus contemporáneos.
Algunos historiadores creen que Martino pudo haber aprendido los fundamentos de las artes culinarias a partir de 1442, en la cocina de algún monasterio u hospicio del Canton Ticino, su tierra natal; luego siguió al cardenal Scarampi, durante sus largas estancias en Nápoles, y se formó profesionalmente en un entorno relacionado con las tradiciones alimentarias catalanas y profundizado su conocimiento en restaurantes que estaban en contacto con la cocina árabe. En el Nápoles Aragonés, con su imaginación creativa era capaz de hacer valer el frecuente meridionalismo de su cocina en la catalana dominante. Siempre siguiendo al cardenal Ludovico Scarampi Mezzarota, que fue obispo de la ciudad de "La Cava 1444-1465, se supone la presencia de maestro Martino también en la Abadía de la Santissima Trinità de' La Cava. De hecho, algunos de los platos típicos que pertenecen a las tradiciones culinarias de la ciudad de Cava de 'Tirreni, en particular el bazo, los panqueques, el pastiere y pasteles, (la milza, le frittelle, le pastiere e le torte) son similares en muchos aspectos a las descritas en el recetario del Maestro Martino.
Después de este período intenso y feliz, Martino, a raíz de la muerte del cardenal Scarampi, regresó a Milán, al servicio de de Gian Giacomo Trivulzio, donde concluyó su carrera.
En las cocinas del Vaticano se consagra como un suceso y gana su reputación como maestro de cocina. En particular, se aprecia su imaginación creativa y el hecho de que no utiliza -como muchos de sus colegas- copias de recetas ya conocidas, inventando nuevas o reelaborando, con estilo y gusto moderno aquellos platos tradicionales.
La simplicidad era el estilo en Florencia, líder de todas las artes, hasta el final del siglo XV, y como todos, Martino se encontraba fuertemente influenciado por ella. Los banquetes del renacimiento, evocaban deliberadamente los esplendores de la antigua Roma. Tanto los italianos antiguos como los de la época renacentista, utilizaban una gran variedad de verduras y frutas con mucha imaginación, pero no sólo eso, ambos compartían un amor por lo macabro. El cardenal Ascanio Sforza, invito a sus camaradas a un banquete en donde fueron presentados huesos hechos de azúcar, al igual que tazas en forma de calaveras. La fascinación por las tartas voladoras romanas, que escondían pájaros vivos en su interior, duró un largo tiempo, llegando a Inglaterra hasta unos 200 años después de Martino. La vieja tendencia a hacer puré de los alimentos y esconderlos bajo fuertes mezclas de especias, comenzó a desaparecer. Martino se enorgullecía de hacer resaltar el sabor de los alimentos, condimentándolos con cuidado, y con una moderada cocción.
La caña de azúcar que los árabes introdujeron en lo que luego sería Sicilia, permitió que los italianos tomaran el gusto por los dulces. Martino, fue uno de los primeros cocineros en utilizar azúcar en grandes cantidades, para preparar platos específicamente dulces, tales como masitas de pasta de almendras, manzanas acarameladas, buñuelos, en lugar de considerarla un condimento, como la sal, en la época medieval.
Una de las principales características distintivas de sus platos, es la recuperación del sabor original de las materias primas, evitando el abuso de especias, como era habitual en la tradición medieval, cuando las especias, y su abundancia, simbolizaban la riqueza del propietario casa.
Los colores …
Apropiándose y renovando las recetas tradicionales, Martino mantiene los colores primarios (uvas para el rojo, para las almendras para el blanco, el perejil para el verde, el azafrán para el amarillo). Los colores también aparecen en los nombres de los platos y en los títulos de las recetas, por ejemplo: Manjar blanco, Salsa Verde, Peverata amarillo ... (Biancomangiare, Salsa verde, Peverata gialla…)
Los tiempos de cocción...
Sobre los tiempos de cocción Martino nos da una valiosa orientación que hoy en día, sin embargo, puede parecer extraño; para entenderlos mejor vamos a contextualizadas en la época en la que estaba operando. Nos aconseja a recitar algunas oraciones (Padre nuestro o Misericordia) cuando esperamos que la comida se cocine. Esta sugerencia aparentemente tan singular, representó un ingenioso dispositivo por el cual la población (vulgus) - a quien el libro fue dedicado principalmente - podría ajustar la cocción a través de un instrumento, la oración, que sin duda sabía de memoria, aunque a menudo no comprendiera el significado. Dice por ejemplo Martino, "y otra vez lo dejarás hervir por el tiempo que dirías un Miserere". Se puede observar también en la receta para cocinar huevos y así es como está escrito exactamente en el Arte Coquinaria: "Metti le ova fresche in l’acqua freda, et falle bollire per spatio di un paternostro o poco più" (“Ponga los huevos en agua dulce fria, y hervir por espacio de un padrenuestro o un poco más”).
Y las innovaciones...
A él se debe la primera mención de la palabra albóndiga (polpetta), ausente en los libros 
de cocina hasta el siglo XIV, aunque – leyendo la preparación - aparentemente no alude a la albóndiga como lo entendemos hoy en día, sino a un roscón asado. Es el primer cocinero que escribe la receta de la Finanziera piemontese y es el primero en describir una preparación que puede ser considerado como el progenitor de la mostaza de Vicenza.
Además, al Maestro Martino se atribuye el mérito de haber sido el primero que ha tratado, en profundidad, los vermicelli. Ya lo había hecho en un trabajo previo (De arte Coquinaria para vermicellis y macarrones sicilianos), probablemente en 1450, que está en el Libro de Arte Coquinaria, mejorando, entre otras cosas, las ventajas de la pasta seca que de esta manera, se puede mantener "dos o tres años."
En su libro, Martino, menciona la salchicha boloñesa, los platos a base de arroz de Lombardía, los langostinos de Venecia y Roma, y las verduras y platos fritos de Florencia, mostrando de esta manera, que ya en el siglo XV, existía un estilo italiano de cocina.
Fue también el inventor de nuevos utensilios de cocina y fue uno de los primeros en utilizar varias precauciones higiénico-sanitarias en la cocina.
Sus innovaciones inspiraron a Bartolomeo Sacchi hacia inéditas observaciones, por ejemplo, aspectos dietéticos de la cocina, la importancia del sabor auténtico de las materias primas, valorizando la llamada "comida del territorio", e incluso la utilidad de una actividad regular física como panacea para una mejor calidad de vida.
Mastro Martino un cuoco del XV secolo
A continuación, parte de un texto de Emilio Montorfano*, autor de varios libros relacionados con aspectos alimentarios como aspectos históricos y contemporáneos. Recibió el "Premio Orio Vergani" por sus investigaciones sobre la gastronomía lariana. Dirigió varios periódicos y revistas.
No se volvió a hablar de Martino hasta que un día, en 1927, el estadounidense Joseph Dommers Vehling tuvo la buena fortuna de entrar en posesión de un código cartáceo del siglo XV compuesto de 65 hojas de 21,5 cm a 13,5, encuadernado en cuero con placas de madera que ponen en la portada la inscripción "LIBRO DE ARTE COQUINARIA - COMPOSTO PER LO EGREGIO MAESTRO MARTINO - COQUO OLIM DEL REVERENDISSIMO MONSIGNOR CAMORLENGO - ET PATRIARCHA DE AQUILEIA" y, en el reverso de la última página, el nombre del probablemente primer propietario del manuscrito: "Liber mei Raphaelii Baldeli".
Vehling, gastrónomo internacionalmente reconocido, estudioso y profesor de la universidad en historia de las artes culinarias, así como escritor y propietario de una rica biblioteca de obras en la cocina, experto en el "De honesta voluptate et valetudine", del cual poseía un raro ejemplar, por tanto, no fue difícil conectar a ese Martino quien fue citado por Platina con el autor del manuscrito y la comparación de las recetas de los dos textos evidentemente correspondientes.
Las conclusiones a las cuales llegó se publicaron más tarde, en 1932, en una revista que editó, "Hotel Bulletin and The Nation's Chefs", en un artículo titulado "Martino and Platina, Exponents of Reinassance Cookery", que traducido, apareció en Italia, en 1933 en la revista "L'albergo in Italia", bajo el título de "Il più antico libro di cucina".
A partir de estas fuentes, Agostino Cavalcabò dibujó el material para su pieza en el número de julio 1935 de la revista "Cremona", pero en su artículo, "Platina maestro di culinaria. Un interessante studio di Joseph D. Vehling", dejó vergonzosamente en la sombra a Martino para destacar como siempre a Bartolomeo Sacchi. Del gran cocinero no dijo nada, para negarle el lugar que se había ganado en la historia gastronómica, y pasó desapercibido incluso en la aparición en Riva del Garda, a principios de los años cuarenta, en un manuscrito de cocina firmado por Martino de Rossi, hasta que Emilio Faccioli, accedió al microfilm del manuscrito de Vehling, publicado en el contexto de su libro "L'arte della cucina in Italia" (Edizioni Il Polifilo, Milano, 1966), el recetario de cocina quattrocentesco que, mientras tanto, había pasado a manos de AW Bitting, quien, en 1941, lo había donado a la Biblioteca del Congreso de Washington (Manuscrito Medieval, 153).
Fuentes:
*Emilio Montorfano, familiar lejano mío, italiano, residente en Milano, fallecido en junio de 2017.
http://www.maestromartino.it/eng/maestromartino.html
http://www.rarebookroom.org/Control/mrtlac/index.html
http://it.wikipedia.org/wiki/Maestro_Martino_da_Como
http://www.mangiarebene.com/marinate/avventura/ricette-medioevali-parte-prima--maestro-martino_1956.htm
http://www.cucinamedievale.it/2010/01/maestro-martino/
http://www.staff.uni-giessen.de/gloning/tx/martino2.htm
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/usi---curiosita/Martino-un-cuoco-del-XV-secolo.html
http://www.pilloledistoria.it/2038/storia-moderna/cucina-rinascimentale-ricetta-maestro-martino?lang=es
