Cristoforo da Messisbugo - Cocinero del Siglo XVI

El maestro de ceremonias (Maestro de Convivii)

Cristoforo de Messisbugo llamado Sbugo, nació en Ferrara a fines del siglo XV, y falleció en 1548 en la misma ciudad, siendo enterrado en la iglesia de Sant'Antonio en Polesine. Se dice que los padres eran de Flandes y que su verdadero apellido era Messys. Casó con la noble ferrarese Agnese di Giovanni Gioccoli.

De 1524 a 1548, se desempeñó en las cortes de Alfonso I y su hijo Ercole II en Ferrara, donde ordenó y dispuso fastuosos banquetes en la corte. Muy apreciado como maestro de ceremonias (Maestro de Convivii), fue nombrado Conde Palatino en enero 1533 por el emperador Carlos V.

Cristoforo da MessisbugoUn año después de su muerte se publicó su tratado Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale("Banquetes, compositioni de alimentos y utensilios generales"), de que se hicieron numerosas reimpresiones hasta unos años después de 1600. Publicación de notable interés para los estudiosos de la historia de la gastronomía, ya que en ella no sólo enumera la logística precisa para la organización de grandes banquetes y comidas de magnates y reyes, con indicación sobre utensilios, vajilla, etcétera, sino que añade una espléndida muestra de platos de diferentes lugares de Italia, e incluso otros lugares de Europa. Indica asimismo gran cantidad de patés de su creación. Contiene un discurso introductorio “Memoriale per fare un apparecchio generale” ("Memorial para hacer un dispositivo en general"); la descripción de diez cenas, tres almuerzos y un festejo que se detalla en todas sus fases con las listas de bebidas, con un total de 315 recetas.

Un gran trabajo con infinitas noticias en alimentos, platos que en esa época eran considerados de la alta cocina, reservada para las élites exigentes, presentados con elegancia y opulencia. La grandeza de Cristoforo proviene del hecho de que no sólo inventó nuevas y valiosas recetas, si no que también reelaboró con la delicadeza y pericia las humildes recetas populares.

Además el gran cocinero tiene el mérito de haber transformado la sencilla operación de cortar la comida en un Interno di una cucina italiana, dal libro di cucina di Cristoforo da Messisbugo: Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale, 1549verdadero arte. Utilizó un máximo de 25 diferentes cuchillos y muchos tipos de tenedores y cortaba enormes asados sin tocarlos con las manos.

Tenía muchos estudiantes y todos ellos se convirtieron en mayordomos de todas las cortes de Europa.

El volumen se caracteriza por la amplitud de géneros culinarios tratados, que contempla la preparación de platos de carne, pescado, sopas, pastas y sopas, y por la introducción de algunos cambios que marcaron una ruptura significativa con la cocina medieval anterior (de que sin embargo mantuvo las especias), como el uso de azúcar y la abundancia de la pasta, rellena o no.

Debemos tener en cuenta que la explosión de calorías y la observancia de los principios de la dieta eran totalmente diferentes de los modernos, con la utilización de los mejores ingredientes, como el agua de rosas, y, en general, se buscaba la fantasía de sabores y olores, que, sobre todo a partir del siglo XV, identifica a la cocina italiana

Escribió otro libro de recetas "Libro novo nel qual s'insegna a far d'ogni sorte di vivanda” (Nuevo libro en el que se enseña a hacer de todo tipo de comida), publicado en Venecia en 1557. Junto con una gran cantidad de recetas originales, que algunas sobrevivieron hasta nuestros días en el territorio de Ferrara, se contenía la primera cita conocida de la preparación de caviar de esturión en Italia, fresco y para conservar ("caviaro per mangiare, fresco, o per salvare"), dado que el Beluga abundaba en el río Po en el siglo 16 y fueron una captura frecuente.

Parte del libro está reservado para la descripción exacta de los menús increíblemente ricos que organizó para ser servido en los banquetes oficiales en la Corte.

Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale Libro novo nel qual s'insegna a far d'ogni sorte di vivanda
Editado en 1549 Editado en 1557

 

Contemporáneo de Bartolomeo Scappi, quienes reducen el tiempo de cocción de las pastas y limitan la mezcla tradicional de especias dulces con canela y azúcar que en el siglo XVI, se hicieron todas las salsas.

A veces, añaden la mantequilla que desde el siglo XII hizo una tímida aparición en las cocinas de la aristocracia del norte de Europa para finalmente invadir el Sur en la Baja Edad Media; en la tierra de los olivos, que sin embargo no se apegan al aceite tradicional.

Si bien el queso, la mantequilla y el aceite continúan acompañando la pasta hasta la fecha, el azúcar y la canela se eliminarán a partir del siglo XVI.

En resumen, un gran cocinero que exaltó los niveles más altos de la cocina des Renacimiento.


Fuentes:
http://histoiredepates.net/2013/07/09/scappi-et-messisbugo/
http://es.wikipedia.org/wiki/Cristoforo_da_Messisbugo
http://it.wikipedia.org/wiki/Cristoforo_di_Messisbugo
http://www.pilloledistoria.it/2619/storia-moderna/cucina-rinascimentale-i-tortelli-messisbugo
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/letteratura/Banchetti-composizioni-Cristoforo-da-Messisbugo.html
http://docsetools.com/articulos-enciclopedicos/article_96284.html
Libro novo nel qual s'insegna a far d'ogni sorte di vivanda, Venezia, 1557, en Google Books