Bartolomeo Scappi - Cocinero del Siglo XVI

El Michelangelo de la cocina

Bartolomeo Scappi fue un famoso cocinero italiano del Renacimiento. La fecha exacta de su nacimiento es desconocida. Debió nacer entre 1500-1510; algunos estudiosos señalan Varese, Bologna o Venecia, pero se demuestra en su testamento, ejecutado por el Cardenal Giulio Acquaviva, que nació en Dumenza, sobre el lago Maggiore, donde declara ser mediolanensis. Falleció el 13 de abril de 1577 en Roma, como resulta del libro de defunciones de la parroquia de San Pedro en el Vaticano, conservado en el Archivo del Capitolio Romano.

Bartolomeo ScappiFue considerado en la cocina, por el papa Pío V, como Michelangelo en las artes. Adquirió fama en 1570 con la publicación de su libro "Opera Di Bartolomeo Scappi Cvoco Secreto Di Papa Pio V. Divisa In Sei Libri ", en el que muestra la elegancia práctica del alto renacimiento, uno de los mejores libros de la época y que sentó las bases de la cocina moderna.

En 1610 la obra de Scappi se edita en Venecia, dedicada al mayor maestro Matteo Barbini, famoso chef de la ciudad, con el nombre de "Opera Di Bartolomeo Scappi Mastro Dell'Arte Del Cvcinare".

Si como Il Palatino afirmaba que el Maestro Martino era el principe de los cocineros del siglo XV, Bartolomeo Scappi era seguramente el rey de los cocineros del renacimiento.

Seguramente muchos de los grandes chefs actuales tengan una gran deuda con Scappi, que dirigió algunas de las mejores cocinas del mundo en su época. Sirvió en las cocinas de cardenales y obispos venecianos, en una época en la que los banquetes eran una muestra del poder de la nobleza eclesiástica. Sus platos sirvieron para honrar embajadores y cerrar tratados comerciales. Su arte lo llevó por fin al Vaticano, donde acabó sus días como cocinero privado del Papa Pío V, elevado puesto que le permitió dedicarse a la publicación de su libro en 1570, auspiciado por el propio Papa.

Entre las recetas publicadas, varias están hechas a base de arroz, incluyendo fritos dulces y la primera versión del arroz amarillo, que más tarde sería llamado "alla milanese", con el agregado de azafrán con el que ya había incursionado Valerio de Flandes. También la primera receta del "sorbetto", helado italiano.

Scappi revolucionó la cocina de su tiempo con sus nuevos métodos y el uso de ingredientes traídos de América que se adaptaban a las cocinas nobles de la época, siendo la mayor revolución gastronómica de la historia. Curiosamente en toda su obra no se habla del tomate, gobernante de la gastronomía italiana y ampliamente extendido por todo el mundo por su sabor, así como por sus importantes propiedades alimenticias. Aunque ya importado en 1540, cuando el español Hernán Cortés trajo algunos ejemplares, sólo dos siglos después se utilizó en la alimentación.

Ningún otro libro se pudo comparar a este hasta la mitad del siglo XVIII en Francia. El libro detalla más de mil recetas de la cocina renacentista y contiene dibujos muy precisos de cómo organizar una cocina, con todo el equipamiento necesario para un cocinero experto. Fueron publicadas numerosas reimpresiones de la obra, entre 1570 y 1643.
 

Opera Di M. Bartolomeo Scappi,
Cvoco Secreto Di Papa Pio V.
Divisa In Sei Libri
 

Editado en 1570
Opera Di Bartolomeo Scappi
Mastro Dell'Arte
Del Cvcinare

Editado en 1622


En aquella época, la cocina italiana gozaba de estar por encima de las cocinas del resto de Europa. A este libro se le conoce también como la Biblia de la cocina renacentista.

Scappi era un hombre culto, y por ciertos comentarios descriptos en su libro, se puede deducir que su primer trabajo de importancia, fue como cocinero para el cardenal Lorenzo Campeggio, describiendo en detalle el grandioso banquete organizado en 1536 (¡780 platos!), en honor al Emperador Carlos V. Más tarde sirvió a varios otros cardenales pasando luego al servicio del Papa Pío IV (Marcello de’ Medici), incorporándose al equipo de cocina del Vaticano. Como ya mencionamos también trabajó como cocinero para el Papa Pío V (Michele Ghislieri), y continuó trabajando en Roma con el próximo Papa, Gregorio XIII.

Una vez que el cardenal Campeggio murió, en 1539, Bartolomeo Scappi, pasó a trabajar con Rodolfo Pio, cardenal de Carpi (1500-1564), ilustre mecenas de las artes e incansable coleccionista de antigüedades romanas, proveniente de una familia muy rica, que poseía uno de los palacios más grandes de Roma, asesor del papa Pio III.

En su libro también describe cómo se dedicó a preparar las comidas durante el cónclave, en el invierno de 1549-1550, cuando el Papa Julio III fue elegido.

El cónclave en general era largo, durando un poco más dos meses. El Cónclavehaber cocinado durante el cónclave, debe haber sido muy estresante, ya que todos los arreglos necesarios eran muy complejos. Cada cardenal empleaba a sus sirvientes, quienes les cocinaban sus comidas, y en una solemne procesión las llevaban a los arzobispos, quienes verificaban que ningún mensaje secreto fuera contrabandeado.

Una vez que los alimentos eran controlados, se los disponía en la Rueda del Cónclave -una puerta giratoria montaplatos- que los llevaba directamente a los cardenales, que se encontraban completamente aislados del mundo. Durante el largo aislamiento para ser elegidos, la riqueza y el buen gusto de la mesa de cada cardenal, debe haber sido importante para la guerra psicológica que atravesaban.

Como todos los cocineros del renacimiento, a Scappi le interesaban mucho los aspectos científicos de los alimentos. Muchos de los métodos de la cocina clásica, ya habían sido desarrollados por él, como el marinar distintos productos, brasear y pochear. El nuevo interés en el "stufatori", que retenía los líquidos en las carnes y unía los sabores durante la lenta cocción, era un claro acercamiento a un más sofisticado método de cocción.

Fue el primer cocinero europeo, en explorar el arte árabe de la pastelería, utilizando bastantes técnicas en la creación de nuevos platos.    

Cristoforo da Messiburgo, un cocinero bajo las órdenes de Scappi, escribió en 1548/9 en Ferrara, un libro llamado “Banchetti, composizione di vivande et apparecchio generale” (Banquetes, composición de los alimentos y utensilios generales), en donde detallaba en gran medida, como cocinar los alimentos y como servirlos. Llegó a considerárselo como uno de los mayores exponentes de la cocina italiana.

Bartolomeo Scappi se transformó en una autoridad, presentando una innovación italiana, llamada “Credenza" que era una manera de servir una sucesión de platos fríos, como ser: fiambres, tortas, carnes, frutas, aves, entre otras cosas.

Servicio de vianda fria servido al inicio y al final del plato principal. El antipasto predilecto eran las pastas frías, ensalada, carnes frías, gelatinas, tortas y frutas frescas. Luego del plato principal se preferían pastas frías, quesos, verduras y finas masas y frutas.

La presentación era la mitad de la atracción, ya que se colocaban copas finas venecianas, platos diseñados por artistas como Benvenuto Cellini, junto a estatuas de azúcar y decoraciones en gelatina. La credenza fue el antecesor del Buffet francés, el cual fue presentado en Francia por Pierre Buffet, un cocinero de la realeza, que se encontraba trabajando en Verona durante el siglo XVI.

Pero la aceptación en un país mas frío, como Francia, nunca tuvo el mismo efecto que en Italia, donde se alternaban platos caliente con los fríos.

Fue el creador también de la pasta frolla y de la pasta sfoglia (hojaldre), importantísimos preparados italianos de la cocina moderna y contemporánea.

En 1570 apareció el texto que hará Scappi inmortal, lo que será el Tratado de las experiencias culinarias más importantes de la cultura del Renacimiento italiano, y fue llamado "Opera Scappi, maestro en el arte de la cocina", dividido en seis libros".

- En el primer volumen, el autor imagina una conversación ficticia entre el profesor y su discípulo, Giovanni (Valfredo de Melduna), en forma de razonamientos y trata del cocinero, de las dotes y aptitudes que éste debe poseer y de las estancias que le son propias, de la manera de construir ambientes para su uso como cocinas, de la utilización de los enseres, de los métodos para conocer los buenos alimentos y de conservarlos sanos.
- En el segundo, la carne de cuadrúpedos y aves, domésticos y salvajes, y la forma de realzar salsas y sabores.
- En el tercero de los pescados, de su aspecto y naturaleza, de la manera de cocinarlos y conservarlos, de las diversas formas de cocer verduras y huevos y de hacer sopas de todo tipo.
- En el cuarto hace listas de alimentos distribuidos de acuerdo a las estaciones.
- En la quinta parte de cómo hacer pasteles, tartas, frituras y dulces.
- En el sexto, los alimentos más adecuados para los enfermos y convalecientes.

En su obra Scappi revela ser un reformador desde todos los puntos de vista. No se limita a los guisos sencillos y hervidos, sino que aplica las técnicas más sofisticadas como el adobo, el relleno de las empanadas con alcachofas, guisantes y otras verduras, y llena los pasteles con requesón o queso fresco. Muchos platos eran lombardos, toscanos o boloñeses, no desdeñando las cocinas extranjeras, como "cuscús morisco" de origen árabe.

Por la estructura del tratado más bien parece que Scappi fue el aglutinante de un grupo de expertos, entre los que se encontrarían maestros de rituales cortesanos y escritores, entre otros, de ahí la importancia de este libro ya que da testimonio sobre las costumbres de la época.

Fue el 17 de enero de 1567, cuando nuestro cocinero Scappi realiza el último banquete documentado para celebrar el primer aniversario del pontificado de Pío V.


Fuentes:
http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/del-arte-de-cocinar-de-scappi
http://es.wikipedia.org/wiki/Bartolomeo_Scappi
http://www.ecured.cu/index.php/Bartolomeo_Scappi
http://www.ricespin.com/cenni_storici/cenni_storici_005.htm
http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/grandes-chefs/
http://goo.gl/7a3WSY
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/letteratura/Opera-arte-del-cucinare-Bartolomeo-Scappi.html
http://www.italymagazine.com/featured-story/meet-author-katherine-mciver-cooking-and-eating-renaissance-italy
http://researchingfoodhistory.blogspot.com.ar/2013/03/feeding-papal-conclave.html
http://www.slideshare.net/samuelpiana/tradizioni-di-pastafrolla-workshop-pastur-1
https://archive.org/stream/operavenetiascap00scap#page/n3/mode/2up
http://www.varesenews.it/2004/11/scappi-il-cuoco-che-porto-in-vaticano-la-cucina-contadina/282550/
http://www.accademiascappi.org/wordpress/?p=715