Il risotto alla milanese

Historia y leyenda

Por el Chef Italiano Nicola Sbano

El risotto alla milanese, arquetipo del risotto, nació de alguna manera en Napoli, ya que el arroz fue introducido en Italia a través del reinado de los españoles de la casa de Aragón en el siglo XIV, precisamente en 1574. Sin embargo, adquirió entidad, difusión y trascendencia en Milano, donde nace la leyenda.

A pesar de haber sido introducido desde Napoli, el arroz rápidamente emigró al norte, donde ya lo conocían como fármaco y como ingrediente para postres. Por la abundancia de agua, necesaria para su crecimiento, se afirmó en el sector septentrional y desde allí se difundió.

El risotto alla milanese, cuyo color amarillo proviene del azafrán, nace a partir de una romántica leyenda.

Desde 1385 llegaron a Milano artistas, arquitectos, artesanos, albañiles, pintores, vidrieros para la construcción del imponente Duomo. Entre ellos estaba Valerio, un artista flamenco proveniente de las tierras de Lovanio, de profesión pintor de vitraux. Para conferir a sus amarillos un toque más brillante Valerio solía utilizar el azafrán. Durante los trabajos del Duomo la jornada era ardua y la pausa para el almuerzo, más bien breve. El pintor, por tanto, se limitaba a comer algo de arroz de su vianda sobre un andamio. Un buen día, a causa de un mal movimiento, parte del azafrán que utilizaba en los vitraux terminó sobre el arroz que, coloreado, parecía más apetitoso aún. ¿Pero, y el sabor? Valerio se decidió a probarlo y le gustó mucho.
Otra variante de la leyenda, que incluye al mismo Valerio, sostiene que su discípulo, un joven italiano afisionado a la cocina, en ocasión de su boda con la hija del maestro, decidió darle un toque de color al arroz que sería servido a los comensales y fue allí cuando añadió el azafrán a la preparación del risotto.

Sea como sea, en 1791 el risotto ya se había constituido en un plato tradicional y sofisticado en el norte de Italia, al punto que los Saboya, reyes del Piamonte, lo servían durante sus banquetes en los palacios de Torino.

Receta

 

600 gr de arroz
100 gr de manteca
50 gr de caracú
una cebolla en trocitos
1 cubito y ½ de caldo de carne
un sobrecito de azafrán
100 gr de queso rallado
sal, cantidad necesaria.

 

 

En una olla poner la mitad de la manteca, la cebolla y el caracú. Dejar rehogar, agregar el arroz y dorarlo. Agregar el caldo de a cucharadas. Continuar así hasta que el arroz esté cocido. Agregar el azafrán disuelto en una tacita. Mezclar con la manteca y el queso rallado. Servir caliente.
Vino tinto, corpulento, seco, Chianti, servido a temperatura ambiente.